新鲜水果是人们日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲、具有良好口感的保健食品。食品质地可用来表征样品内部组织状态、咀嚼过程中的口感等参数。评价水果质地特性的参数包括果实的弹性、坚实度、粘性、汁液丰富度等。
质构仪在水果产物研发中可产生多种应用，其中评估硬度成为主要功能，有助于衡量苹果、梨和西红柿等水果的成熟度和质量。脆度测试用于胡萝卜或黄瓜等脆皮蔬菜，精确量化咬合力。对于果汁，质构仪可评估多汁性或压缩时释放体积等参数。此外，剪切强度测量可用于量化切割水果所需的力，从而深入了解质地特性。
一、硬度测试
水果的硬度测试采用穿刺模式，利用针形探头穿刺水果，用测得的穿刺力反映水果的硬度(成熟度)。该模式适用于果实表面较平整的水果，如苹果、樱桃等。穿刺模式的测量原理是利用针形探头在垂直方向上穿过水果表面，产生的穿刺力用于表征水果硬度。
二、脆度测试
水果的脆度测试采用压缩模式，利用压盘挤压水果，力值曲线的峰值为水果的脆度值。该模式适用于具备一定弹性的果实，如猕猴桃、香蕉等，这类果实组织间多为丝网状，结合紧密。压缩模式的压缩距离一般为果实高度的50%，过多挤压会产生较大力值，但样品处于压实状态，对于评价质地特性意义不大。
叁、剪切测试
水果的剪切测试采用压缩模式，利用切刀辅具剪切水果，测试所得剪切力反映水果的咬合力。该模式于块状或条状类水果，如草莓、黄瓜等。剪切模式的测量原理是利用方形或痴型切刀在垂直方向上切水果表面，达到设定的高度，产生的剪切力用于表征咬合强度。
质构仪是表征食品力学特征的基础仪器，做为食品实验室的工具，可测量如脆性、硬度、坚实度、韧性、弹性等指标。测试食品质地过程中，样品的尺寸、保存时间、环境温度等因素都会造成同类样品之间的质地差异很大。因此要保证样品处于相同条件下测试，可以使用均值或多样数值分布来优化测试结果。
